miércoles, 30 de octubre de 2013

Otoño: Tiempo de setas

Hace unos cuantos días leía esta noticia en el Ideal digital:

(ya sabes, pincha en la imagen para ir a la noticia en el ideal.es)


Si queréis que os diga la verdad, no tenía ni idea de que también estaba prohibido recoger setas:-( ¿hay algo que hoy día no esté prohibido o, cuando menos, regulado? porque ya me llevé la sorpresa con lo de las piñas cuando "investigaba" para escribir la entrada de Una maceta original: Cintas en una piña y ahora me encuentro con esto...

Lo piensas un poco y la prohibición tiene su sentido, porque, como dice el Seprona, el recoger sin ton ni son daña "bastante el suelo donde se encuentran estos hongos, impidiendo su reproducción para la próxima temporada". Por otra parte, tampoco es que hayan sido muy estrictos con el límite:
La vigente Ley Forestal permite arrancar hasta tres kilogramos por día y por persona sin tener que solicitar permiso previo al propietario de ese monte. 
Pero ponte un pueblo pequeño -de unos 400 habitantes- cerca de un pinar; ponte que sólo el 10% de los habitantes -cuarenta- vayan a por setas; ponte que sólo lo hagan dos días en semana; pues ya son 240kg de setas en sólo una semana. Si las recogen todo el mes de octubre nos ponemos en casi mil kilos de setas recogidas por sólo un 10% de los habitantes de un pueblito chico. Ahora calcula lo que sería si el pueblo es grande o si en todos los núcleos urbanos con pinares cerca les diera por salir a coger setas...

El caso es que, conforme leía la noticia, me acordaba de cuando nos vinimos a vivir a Granada.

En Cataluña hay mucha afición a buscar setas. Notad que empleo el verbo buscar y no recoger ;-)
No sé ahora, pero cuando mi familia vivía en Barcelona era muy entretenido echar un día de campo buscando setas porque escaseaban bastante. Nosotros buscábamos rovellons que es la seta que aquí se llama níscalo, o sea el lactarius deliciosus. No es una de las setas más refinada pero tiene mucho sabor y se come mayormente a la plancha, con ajito y perejil, o como complemento en la salsa del ragut o de la carne rustida.

Níscalos a la plancha | Foto: blog.canalelhuerto.com

El día iba así:
Lo primero era llegar al pinar. Nosotros íbamos a La Mola, en lo que ahora es el Parque natural de Sant Llorenç del Munt i l'Obac, que está casi a 50 Kms de Barcelona.
Aparcabas el coche en cualquiera de las explanadas a pie de la montaña, sacabas los bártulos, la mesa de camping, las sillas, la omnipresente manta de viaje de rayas y flecos, las fiambreras, recogías ramitas, hacías un agujero en el suelo y encendías en él un buen fuego. Cuando ya estaba en las brasas, metías las patatas y lo tapabas para que se fueran haciendo como en un horno. ¡Qué tiempos aquellos en los que se podía encender fuego en el campo! ¿Es que los excursionistas de entonces eran más responsables que los de ahora? :-/ No lo creo, pero parece que ahora si algo no está regulado es como si tuviera patente de corso.
Una vez encarrilada la comida, cogías tu cestita de mimbre, tu cuchillito y tu palo para remover la pinaza al pie de los árboles y empezaba la búsqueda de setas. Mi padre nos prometía cinco duros a quien encontrara el primer rovellón y, a veces, se tardaba una hora en encontrarlo. Después de dos o tres horas montaña arriba, montaña abajo, igual recopilábamos cinco o seis setas cada uno. Entonces era hora de comer, que el ejercicio no había sido poco :-D

Aún recuerdo el primer día que fuimos a buscar setas el primer otoño que pasamos en Granada. Después de comer subimos con el coche al pinar que hay entre Cumbres Verdes y la Fuente del Hervidero. Aparcamos, cogimos todos los avíos, cestitas, cuchillito y palo, escuchamos a mi padre prometernos los cinco duros y echamos a andar pinar arriba.
No habían pasado dos minutos todos empezamos a gritar ¡aquí, aquí!, y al medio minuto ¡aquí, aquí!.
¡Dios bendito! ¡El paraíso de los buscadores de setas! En aquel momento fue eso lo que pensé: Cuando un buscador de setas se muere, en lugar de ir al cielo viene a Cumbres Verdes :-D

Luego nos enteramos de que en Granada la seta que más se consumía era la de chopo y la de cardo. La de pino no la quería nadie porque les parecía muy sosa y por tanto, nadie la cogía.

Esa tarde, en dos horas escasas, mi padre en mitad del monte tuvo que quitarse la camiseta para llenarla de setas porque ya en las cestas no cabían. Al final extendió en el maletero del coche la manta de viaje y fuimos dando viajes con níscalos y más níscalos hasta que decidimos volver a casa. Siete quilos de setas cogimos ese día y a los dos días volvimos de nuevo y extendiendo la búsqueda, cogimos trece kilos y, como habréis adivinado, mi padre se ahorro los cinco duros, porque dijo que aquello no tenía mérito alguno.

Ese año aborrecí los níscalos. Había para dar y repartir, para enviar paquetes con dos kilos de setas a los amigos en Barcelona (lo que, al precio que estaban los rovellons en el mercado, representaba un regalazo), para comer a la plancha, en tortilla, estofadas, echarlas en el arroz, con la carne, otra vez a la plancha, y otra vez a la plancha, para guardar en conserva, en frascos cerrados herméticamente al baño María que se alineaban de a dos en los estantes de la despensa. Esa bonanza duró otro año más. Luego debió correrse la voz y empezaron a venderse en el mercado y, supongo que a exportarse a otras regiones menos privilegiadas micológicamente hablando. Pero ese año... Muchas veces lo digo: Menos setas con nata, probamos tooodas las variedades culinarias en que pueden utilizarse. ¡Qué hartura!

Como os digo, leí la noticia y estaba yo pensando en contaros esto, cuando veo en la Vanguardia Digital el anuncio de este vídeo:



Entre la guarrindongada del TopChef español y esto, lo primero que pensé fue: ¡Mira que si al final las setas con nata no hubieran sido algo tan estrambótico como pensaba!...
Pero no, lo del Top Chef español no tiene remedio (me encanta la versión americana que ya ha hecho nueve temporadas, pero no me gusta nada la versión española) pero estos panellets -que es un dulce catalán típico de estas fechas- del vídeo son dulces normales, con su azúcar, su almendra, su ralladura de limón, pero con forma de seta en lugar de las típicas bolitas con piñones, y en el vídeo se explica su confección paso a paso... Lo digo por si ya que estáis, queréis aprovechar.

Si nos pica el gusanillo de la recolección de setas, lo primero que tenemos que hacer es juntarnos con alguien que entienda, pero que entienda de verdad, porque hay cientos de especies de setas y algunas pueden ser muy peligrosas para la salud y además se confunden fácilmente con las comestibles. Ante la duda, la dejamos estar, no la tocamos y por supuesto, en ningún caso la consumimos.
Y procuramos practicar la recolección responsable:
Removemos con la punta del palo suavemente la pinaza para no dañarlas.
Si encontramos grupos de níscalos dejamos en la tierra los pequeños, para que crezcan y esparzan nuevas esporas.
Salvo en setas muy específicas, nunca se deben arrancar de la tierra. Lo aconsejable es llevar un cuchillito y cortarla a ras de tierra pero dejando siempre el pie -lo que llamamos seta es solo la parte visible del hongo, que es el organismo que crece bajo tierra, a veces ocupando un área bastante extensa y por eso casi siempre las setas se presentan en grupos-.
Para transportarlas, en el caso de los níscalos, hay que colocarlas boca abajo, con el pie para arriba y el sombrero hacia abajo para evitar daños en la parte interna del sombrerillo que son los que harían que el níscalo se enverdeciera, y en cualquier caso nunca hay que transportarlas en bolsas de plástico, sino en una cesta de mimbre porque así se facilita la caída de esporas a la tierra.

Cómo transportar las setas. Cesta con níscalos | Foto: huertodeortega.blogspot.com

Las setas en general tienen que consumirse en breve. A la hora de prepararlas, lo ideal es no lavarlas, solo quitarles la tierra con una brocha o un cepillito y retirar las partes dañadas, pero si os da reparo no lavarlas, pasadlas muy, muy, muy brevemente por debajo del grifo y secadlas suavemente enseguida, porque si cogen más humedad perderán sabor.

Os dejo algunos enlaces interesantes:
Fungipedia - El mundo de las setas, hongos y micología que tiene también una app para iphone y android.
Botanical-online con un listado exhaustivo de especies.
Fichas infojardín: Níscalos. Rovellón Ficha informativa con la descripción y usos del níscalo.

Mmmm se me ha abierto el apetito y, como no tengo setas a mano, voy a comerme unas cuantas castañas asadas, que también es muy típico de estas fechas. Mucho Halloween, mucho Halloween, pero yo me tiro a lo tradicional :-D

♥ ♥ ♥

No hay comentarios :

Publicar un comentario

Recuerda que no hace falta estar registrado. Elige nombre/URL y pon tu nombre, apodo o nick.
Suscríbete si quieres recibir un aviso en el correo de nuevas respuestas a tu comentario.